-
定义
蜜汁是一种将食材先经过处理(如炸、烤等),再涂抹上由糖、蜂蜜、水等熬制成的甜汁液,并继续加热至汁液浓稠形成光亮的糖衣的烹调方法。这种方法常用于制作甜品或给菜肴增加甜味和光泽。
-
口感特点
蜜汁的菜肴口感外酥内嫩,味道甜润且带有一定的光泽度。糖衣的脆度和甜度是蜜汁菜肴的重要特点。
-
技术要领
食材要先经过适当的处理(如炸至金黄酥脆或烤至表面微焦)。
熬制甜汁液时要注意火候和时间,避免糖烧焦而影响口感和色泽。
涂抹甜汁液时要均匀且迅速,确保食材充分裹上一层糖衣。
继续加热时要控制好火候和时间,使糖衣变得浓稠光亮。
-
适用菜肴
适用于各种需要增加甜味和光泽度的食材,如蜜汁烤鸭、蜜汁叉烧、蜜汁红薯等甜品或菜肴。这种方法也常用于制作一些传统的中式甜品如拔丝苹果、拔丝香蕉等。不过需要注意的是,“蜜汁”与“拔丝”在技法上有所不同,“蜜汁”更注重糖衣的浓稠度和光泽度,而“拔丝”则强调糖丝的形成和拉伸性。
鸡翅