猪在宰杀后,除了头、尾、爪、皮、血、筋以及脏器等需要另外应用之外,猪胴体的不同部位质量也会有所差异,并且它们在烹饪中的应用也各不相同。因此,需要根据不同部位的质量进行分档分割和区别应用:
排骨为五花肋条剔去肉后的肋条骨,多附有薄层瘦肉,质地嫩而不油腻,可烧、焖、熘、炸等,如“红烧排骨”“红焖猪排”等,又可做叉烧或卤落做冷盘等。
冬瓜
冬瓜属葫芦科,一年生草本。原产我国南部及印度,我国南北各地均有栽培,主要产于夏季,取名为冬瓜是因为瓜熟之际,表面上有一层白粉状的东西,就好像是冬天所结的白霜,也是这个原因,冬瓜又称白瓜。 冬瓜呈圆,扁圆或长圆形,大小因果种不同,小的重数千克,大的数千克;皮绿色,多数品种的成熟果实表面有白粉;果肉厚,白色,蔬松多汁,味淡,嫩瓜或老瓜均可食用。冬瓜的品质,除早采的嫩瓜要求鲜嫩以外,一般晚采的老冬瓜则要求:发育充分,老熟,肉质结实,肉厚,心室小;皮色青绿,带白霜,形状端正,表皮无斑点和外伤,皮不软、不腐烂。
白萝卜
白萝卜是根菜类的主要蔬菜,属十字花科萝卜属的二年生植物,生食熟食均可,其味略带辛辣味。我国种植白萝卜至少已有千年历史。在我国民间有“小人参”之美称,也有“萝卜上市、医生没事”,“萝卜进城 ,医生关门”,“冬吃萝卜夏吃姜,不要医生开药方”,“萝卜一味,气煞太医”之说,还有一个俗语表现了萝卜的益处:“吃着萝卜喝着茶,气得大夫满街爬”。 【性味】生者味辛、甘,性凉;熟者味甘,性平。无毒。
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